Erstatning for æg

Der findes selvfølgelig måder og trick til at erstatte æg i vores madlavning, og det er egentlig ikke særlig svært, men det kan være en udfordring at gennemskue hvilken metode man skal bruge til den opskrift man gerne vil lave, så først skal vi vide lidt om hvilket egenskaber æg har og dernæst hvad vi kan bruge for at genskabe den egenskab. Jeg har valgt i denne artikel IKKE at fokusere på alle de veganske ‘æggepulver’ man kan købe i handlen.

Æg som bindingsmiddel

Æg kan binde luft ved at man pisker det op til det bliver helt hvidt og stift. Dette bliver ofte brugt i forbindelse med bagværk, desserter og marengs. Det giver fylde og luft til din opskrift og kan derfor også bruges som en slags hævemiddel.

Her kan vi komme rigtig langt med at bruge den plantebaseret version som kaldes Aquafaba, som er kogevandet fra bønner og kikærter (brug helst hvide bønner og kikærter). Kan kan bruge vandet fra dåser eller vandet fra de bønner og kikærter man selv koger (dog skal dette koges lidt ind først) bruges.

æggeerstatning i opskrifter

1 æg= 50g aquafaba

1 æggehvide = 35g Aquafaba

1 æggeblomme = 15g aquafaba

Du kan med fordel bruge en form for syre når du skal piske din aquafaba, som fx. citronsyre, citronsaft, eddike, det vil gøre luftbindingen en smule mere stabil.

En ting som aquafaba ikke kan, i modsætning til æg, er at koagulere. Det betyder at det ikke bliver stift ved opvarmning som fx i en soufflé eller lagkagebunde.

Forslag til brug af aquafaba:

Muffins og skærekager; giver fylde og gør bagværket mere saftigt.

Marengs/guf; Her er så en undtagelse til reglen, fordi du kan godt lave en marengs og bage den, hvor den stadig holder sin form.

Mousse; Du kan med fordel bruge en pisket aquafaba til at blande i din mousse.

Æg har også den egenskab at den kan binde væsker og bruges som emulgator som betyder at den kan binde fedtstoffer med vandholdige væsker. Det kan fx. være sovser og mayonnaise. Har kan du igen bruge aquafaba som emulgator og fungere rigtig godt i fx. mayonnaise.

Aquafaba smager ikke af bønner når du bruger det i en opskrift.

En anden råvare som kan bruges som bindemiddel er knuste hørfrø og chiafrø. Disse frø har 2 egenskaber i opskrifter som er værd at nævne; det giver fugt og det kan bruges som bindemiddel i fx. pandekager, vafler, plantefars mm.

Hørfrø og chiafrø knuses og blandes med vand, hvor det trækker i ca. 10 minutter, hvorefter det danner en gele og det er denne gele man bruger som bindemiddel.

1 æg = 1 spsk knust frø til 2 spsk vand

Hvis man ønsker at erstatte æg i en opskrift så kan det være at du skal bruge mere hørfrø/chiafrø æg, så du må prøve dig lidt frem. Jeg plejer at bruge 2 plante’æg’ til opskrifter med fars og 1 plante’æg’ i opskrifter til pandekager.

Hørfrø og chiafrø ‘æg’ kan IKKE piskes op og kan IKKE koagulere.

Koagulering

En egenskab som jeg har nævnt et par gange allerede er koagulering og her kan vi gøre et par ting, alt efter hvilken opskrift vi ønsker at lave. Dog er det ikke alt jeg har fundet en løsning på, men her er et par forslag.

Scramble; Til scramble ‘æg’ kan du bruge en fast tofu som du smuldre, tilsætter smag (se nedenfor) og gurkemeje for at give den gule farve. du kan også tilsætte en smule væske (vand/plantedrik) for at få det en smule mere fluffy.

‘Ægge’muffins; Her kan du bruge kikærtemel, ved at lave burmatofu (se evt. opskrift) eller tofu som blendes og tilsættes smag.

Tærtefyld; Her kan du med fordel bruge tofu som blendes sammen med evt. plantedrik.

Smag

Æg har også en særlig smag som vi uden problemer kan erstatte, ved brug af det som kaldes sort salt eller kala namak. Denne salt er en stensalt som er brændt og for derved en meget svovlholdig lugt og dermed den kendte ‘æggesmag’. pas på med at bruge for meget, lidt rækker langt i dine opskrifter.

Ud over ‘ægge’smagen så har æg også umami, som vi også nemt kan genskabe ved at bruge fx. miso, tang, svampe og/eller gærflager.

 

Leave a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

*